Sådan rister og støder du krydderier

Stødte krydderier indgår i de fleste retter. Men køb i videst muligt omfang hele krydderier, som du selv tørrister og støder. Resultatet bliver så meget bedre!

Efter nogen tid begynder nogle stødte krydderier langsomt at miste deres potens. Lav derfor små portioner ad gangen. I nogle retter er der dog behov for at riste og støde et eller flere krydderier umiddelbart før tilberedningen.

Følg følgende procedure:

Trin 1

Først tørrister du de hele krydderier. Det både intensiverer og afrunder smagen.

Ofte er der behov for at riste flere krydderier ad gangen, fx når du skal lave en krydderiblanding som garam masala. Her skal du være opmærksom på, at nogle krydderier skal ristes længere end andre. Så kommer du alle krydderierne samtidig på panden, vil nogle af dem enten brænde på eller blive ristet for lidt.

Indtil du bliver fortrolig med, hvor lang tid de forskellige krydderier skal have, bør du riste dem enkeltvis. Men efter lidt øvelse kan du riste dem i en ombæring (hvis der altså er plads til dem på panden – i kun ét lag). Du begynder med de krydderier, som skal have længst tid. Herefter kommer du løbende krydderier med mindre ristetider på panden.

Krydderierne skal ristes ved medium eller medium-lav (konstant) varme på en tykbundet pande uden fedtstof. Det handler altså ikke om at riste og brune det enkelte krydderi ved hård varme. Men derimod om at lade varmen stille og roligt trænge ind i krydderiet, så kernen og ydersiden opnår den samme temperatur.

Rør konstant. Rist krydderierne, indtil deres aromaer afgives. Det tager imellem 2-5 minutter, afhængig af varmen og mængden af krydderier på panden. Du vil klart kunne dufte, når det sker. Og nærmest også smage dem i luften. Ofte vil du også kunne se en svag damp (endelig ikke røg!) stige op fra panden, lidt som varmedis på en sommerdag.

Når krydderierne afgiver deres aroma, fortsætter du med at røre i endnu et par sekunder. Herefter hælder du dem over på en tallerken, så de ikke steger videre på panden. Lad dem køle helt af (ca. 10-15 minutter), inden du støder dem.

Du vil ikke bemærke den store forskel i krydderiernes farve. Måske er de en anelse mørkere. Hvis de er blevet meget mørke, er de sandsynligvis brændt på.

Bemærk: På dette trin skal din opmærksomhed være 100 % rettet mod panden. Krydderierne må ikke brænde på. Sker det, vil smagen blive bitter og ødelægge retten. I så fald må du kassere indholdet og begynde forfra.

Trin 2
Elektrisk kaffemølle

Det letteste er at støde krydderierne i en elektrisk kaffemølle (som kun anvendes til dette formål).

Bemærk: Der udvikles en del varme på grund af friktionen mellem klingen og krydderierne. Og det er blandt andet derfor, at du ikke må male krydderier i varm tilstand. Tager du dem direkte fra panden, kan gnidningsvarmen blive så høj, at krydderierne brænder på.

Af samme årsag skal du undlade at kværne for store portioner eller for længe ad gangen. Ellers giver du maskinen tid til at arbejde sig varm.

Stød krydderierne i små, korte ryk på 3 sekunder ad gangen, indtil den raslende lyd af løse krydderier i møllen forsvinder.

Trin 3

Krydderierne opbevares tørt i en lufttæt beholder. Og uden for sollys. Så hvis du anvender gennemsigtige beholdere, bør de placeres i en skuffe eller et skab.

Hvilke krydderier bør du selv støde – og hvornår?

Som nævnt: Køb i videst muligt omfang hele krydderier, som du selv tørrister og støder.

Undtagelserne fra denne regel er gurkemeje, paprika og eventuelt også chili – Disse kan du købe stødte.

I øvrigt: Du skal dog være opmærksom på, at det ikke altid fremgår af indpakningen, hvilken type chili som er stødt eller hvor stærk den er. I så fald må du prøve dig frem med doseringen. Hvis du ikke kan lide stærk mad, er kashmiri chili generelt et godt valg (som også giver maden en flot rød farve). Den kan dog være svær at finde i stødt form. I så fald må du købe dem hele og støde selv.

Det er forskelligt, hvor hurtigt de stødte krydderier mister deres potens.

Hvis du vil have et optimalt resultat, bør du altid riste og støde spidskommen- og korianderfrø, umiddelbart før retten tilberedes.

Mange curries afsluttes med et drys garam masala. Krydderiblandingen består af mellem 9-12 forskellige krydderier. Og du bør klart riste og støde dem selv; Det kan ikke understreges nok, hvor meget bedre en hjemmelavet garam masala smager, end dem du kan købe. Virkelig! Men lav små portioner ad gangen (eller smid din garam masala ud efter en måned), så den altid er frisk og aromatisk.

Comments

  1. Jesper says

    Hej Thomas.
    Efter en backpacker tur i indien for en 5 år siden fik jeg øjnene op for indisk mad. Jeg har forsøgt at lave det selv flere gange, og besøgt et par indiske restaurenter rundt omkring siden, men jeg synes aldrig rigtig jeg har kunne ramme den smag retterne har når man får dem i indien. Lige indtil jeg fandt din hjemmeside!
    Så jeg vil bare lige sige tak for din indsats med denne hjemmeside! især dette afsnit om en typisk curry; her synes jeg du rammer nogle af de grundlæggende teknikker, som jeg ikke har set beskrevet andre steder. Ville bare ønske jeg havde set din hjemmeside noget tidligere , så ville jeg ha sparet meget tid med at eksperimentere i køkkenet 😉
    Mvh Jesper

    • Thomas Rohde says

      Tak, Jesper. Det er godt at høre, at dine anstrengelser i køkkenet nu bærer frugt!

  2. Heidi says

    Tak for en super side!

Speak Your Mind

*