En typisk curry – trin for trin

Her kan du se, hvordan en indisk curry typisk opbygges (”curry” bruges almindeligvis som betegnelse for en indisk hovedret). Rækkefølgen kan variere og omfatter naturligvis ikke altid samtlige trin. Men du vil opdage, at der er en række teknikker og grundlæggende principper, som altid går igen.

Heldigvis er teknikkerne ikke specielt svære at mestre; Hvis du er villig til at gøre en fokuseret indsats, vil du hurtigt kunne tilberede en curry, som kan konkurrere med selv de bedste indiske restauranter i Danmark.

Trin 0: Forberedelse

Afmål og stil alle ingredienser frem i skåle og på tallerkener. Hvis der skal ristes og stødes krydderier til retten (se trin 5), så gør det nu.

Trin 1: Fedtstof

Varm fedtstoffet op ved medium-høj varme i en tykbundet kasserolle eller stegegryde.

Jeg tilbereder gerne 2-3 portioner ad gangen og anvender hertil en støbejernsgryde med en diameter på 28 cm og volume på 6,7 liter.

Hvis intet andet er angivet, kan du anvende rapsolie eller kokosolie, som tåler høje temperature, hvor andre olier og smør måske ikke er helt så sunde.

Sesam- og kokosolie har traditionelt været anvendt som stegeolie i Sydindien. Mens sennepsolie og smørolien ghee har været anvendt i Nordindien. Ghee er en form for klaret smør. Du kan opvarme ghee til meget højere temperaturer end smør, uden at det kommer til at smage brændt. Det gør det til en velegnet stegeolie. Men ikke alle bryder sig om smagen og lugten.

Trin 2: Hele krydderier

På dette trin lægges den første aromatiske smagsbund for retten.

Det er vigtigt, at olien er gennemvarm, når krydderierne tilsættes (men dog ikke rygende!). Varmen trækker smagsstofferne ud af krydderierne og optager dem i olien.

Hvis du er i tvivl, om olien er varm nok, så brug øjnene. Du vil du ofte kunne se, at der begynder at dannes bittesmå bobler i olien, når temperaturen er perfekt.

Straks efter at du kommer de hele krydderier i olien, vil det begynde at syde omkring dem. Hold fokus på gryden. Krydderierne må ikke brænde på. Sker det, vil smagen blive bitter og ødelægge retten. I så fald må du kassere indholdet og begynde forfra. Så snart krydderierne begynder at ændre farve og afgive deres dufte, er de færdige. Og du skal da straks gå videre til næste trin.

I mange kogebøger står der, at man skal tilsætte samtlige krydderier på én gang. Nogen gange er det fint, andre gange ikke. Problemet er, at nogle krydderier skal steges længere end andre, før de afgiver deres smagsstoffer. Så kommer du krydderier med forskellige stegetider i olien på én gang, vil nogle af dem enten brænde på eller blive stegt for lidt.

Begynd derfor med de krydderier, som skal have længst tid. Medmindre andet står angivet i opskriften, kan du anvende denne rækkefølge og stegetider:

  1. Kanel kan steges i op til 5 minutter.
  2. Nelliker skal steges i 1-2 minutter.
  3. Sorte peberkorn, grøn og sort kardemomme skal steges i 1 minut.
  4. Ajwain- og Nigellafrø skal steges i 10-15 sekunder.
  5. Spidskommen skal steges, indtil de afgiver en nøddeagtig aroma og har fået en lidt rødlig farve. 5-7 sekunders syden i den varme olie kan være nok.
  6. Sennepsfrø begynder at poppe umiddelbart efter, de rammer den varme olie. Når det sker, skruer du lidt ned for varmen og lader dem fortsætte, indtil de holder op med at poppe. Du kan herefter gå videre til næste trin.

Note: Spis ikke de større krydderier (se pkt. 1-3 ovenfor). Man lærer hurtigt at spise ”udenom” dem. Men du kan også fjerne krydderierne inden servering.

Trin 3: Løg

Løg udgør – sammen med hvidløg og ingefær – fundamentet for mange indiske retter. De giver din curry den ønskede konsistens og lægger en vigtig smagsbund (ud over løg, så anvendes kokosmælk og malede nødder til at give en curry krop og smag – mel anvendes derimod aldrig).

Det er ekstremt vigtigt, at løgene steges tilstrækkeligt. Du kan styre smagen i din curry ved at stege løgene i kortere eller længere tid. Mange undervurderer, hvor meget de rent faktisk skal steges. Steg dem ved moderat varme i mindst 10 minutter. Hvis der er mere end 3-4 løg (fx hvis du laver flere portioner ad gangen), så forlæng stegetiden – Om nødvendigt op til 20 minutter eller mere.

Løgene skal som minimum steges, indtil de er blevet bløde og gyldne. På dette stadie er sødmen i løgene trådt frem. Og de vil have den rette smag til de mere delikate retter, som fx visse fiskeretter. Fortsætter du derimod med at stege løgene, bliver smagen dybere og mørkere. Hvilket passer til mange retter med kylling eller lam. Her kan løgene steges indtil de er godt brune og begynder at karamellisere.

At stege løg er den mest tidskrævende del af processen. Og man kan ikke bare lade dem passe sig selv. Det er vigtigt, at alle løgstykker bliver stegt lige meget – At de får en ensartet farve og smag. Så rør hyppigt, specielt tilsidst i processen. Dvs. når løgene begynder at blive brune, skal du røre næsten konstant.

Såvel almindelige som røde løg kan anvendes. Jeg foretrækker sidstnævnte. Du kan purere, hakke eller rive løgene. Det vigtige er blot, at løgstykkerne har nogenlunde den samme størrelse – Hvilket igen sikrer, at de bliver stegt lige meget. Men jo mindre løgstykkerne er, jo kortere tid tager det at stege dem.

Trin 4: Hvidløg og ingefær

Jeg purerer gerne hvidløg og ingefær. Det giver en finere sovs. Men først og fremmest så gør det madlavningen meget lettere. For ingefær og hvidløgspuré kan nedfryses. Jeg laver derfor store portioner ad gangen, som jeg fryser ned i isterningsbakker. Dette trick har reduceret den samlede forberedelsestid drastisk. Du kan læse mere herom i artiklen Spar tid og penge.

Det er vigtigt at stege hvidløgene tilstrækkeligt. Og under konstant omrøring. Brug næsen. Duften vil være rå, skarp og stærk til at begynde med. Og mild, når hvidløgene er færdige. Hvis du steger en puré, vil den begynde at blive grynet og få en bleg, gylden farve, når den er klar.

Trin 5: Stødte krydderier

Køb i videst muligt omfang hele krydderier, som du selv tørrister og støder. Resultatet bliver så meget bedre! Efter 10-14 dage begynder nogle stødte krydderier langsomt at miste deres potens. Så lav små portioner ad gangen. Læs hvordan og hvilke krydderier jeg altid selv støder i artiklen Sådan rister og støder du krydderier.

Stødte krydderier brænder let på. Pas derfor på, at varmen ikke bliver for høj. Og rør konstant.

Men selv ved moderat varme skal du stadig være påpasselig. De stødte krydderier er tørre og suger hurtigt væde og olie til sig, hvorefter de hænger fast i bunden af gryden. Gør du intet, brænder de fast og ødelægger retten. Løsningen er at have et glas vand ved siden af gryden. Når krydderierne begynder at hænge fast i bunden, kommer du et skvæt vand i gryden. Rør konstant. Efter ½-1 minut hænger de fast igen. Gentag processen, indtil at du har tilsat vand i alt 2-3 gange. Herefter vil de stødte krydderier være stegte. Læs mere om denne teknik i artiklen Bhuno din curry!

I det hele taget er det en god idé at have et glas vand klar under det meste af processen (fra trin 3 og frem) – Ikke mindst hvis du skal stege løgene meget mørke, indtil de begynder at karamellisere. Her kan lidt vand løsne de mørke aflejringer på bunden af gryden.

I øvrigt… Hvis du synes, at maden fra indiske restauranter ofte svømmer i olie, så har du her en væsentlig del af forklaringen: Når der bruges begrænset med olie, er det nødvendigt at røre konstant, så krydderierne ikke brænder fast. Er man derimod generøs med olien, kan kokken håndtere op til fire gryder ad gangen.

Trin 6: Tomater, yoghurt m.m.

Nu tilsættes et eller flere af de våde elementer – Rettens anden base.

Når fx tomaterne er tilsat, danner ingredienserne i gryden en krydret grundsovs, som kaldes for en ”masala”. Denne betegnelse anvendes om både tørre krydderiblandinger (tænk på fx garam masala) og sovsen i en curry (tænk på fx chicken tikka masala).

Din masala er færdig, når olien begynder at udskille sig fra massen. Så kig efter dråber af olie på bunden eller siderne af gryden, når du rører. Alternativt kan du tage den kort af blusset og se, om olien flyder ovenpå. Eller smag på den – Er smagen homogen? Eller er der noget, som stikker ud på en krads måde? I så fald skal den have længere tid.

Yoghurt tilfører (ligesom tomater) syrlighed til retten. Og giver den en mere cremet konsistens. Vær opmærksom på, at yoghurten kan skille, når den tilsættes. Det påvirker ikke smagen, men gør den mindre cremet. Der er større risiko for, at et koldt produkt skiller, når det møder den varme pande. Lad derfor yoghurten opnå stuetemperatur, inden anvendelse. Derudover så tilsæt yoghurten en til to spiseskefuld ad gangen, under konstant omrøring. Herved sikrer du en hurtig temperering af yoghurten.

Trin ? Kød eller fisk

Rødt kød eller fjerkræ kommes ofte i sammen med de stødte krydderier. Eller efter at krydderierne er stegt. Men det varierer. Dog ses det kun yderst sjældent, at man starter med at brune kødet som i det vestlige køkken. Og er der tomater i retten, tilsættes kødet vanligvis først, når tomaterne er færdigkogte (se trin 6).

Fisk skal ikke udkoges og kommes derfor i til sidst.

I de fleste retter vil jeg klart anbefale, at du lader kødet blive på benet. Og i så fald skal det simre længere og langsommere. Mange synes, det er irriterende at skulle bakse med et fiske- eller kyllingeben på tallerkenen, men den kraft de tilfører sovsen, løfter virkelig din curry op på et helt andet smagsniveau.

På dette trin vil du nogen gange igen kunne anvende bhuno-teknikken for at intensivere smagen yderligere. Læs om denne i artiklen Bhuno din curry!

Trin 7: Garam masala, frisk koriander m.m.

Nu vil din curry spænde over adskillige smagsnuancer, der har samlet sig i et helstøbt udtryk. I mange retter tilføres nu et sidste smagselement, der ligesom stikker ud af den homogene smag.

Det kan være et tørristet krydderi (fx spidskommen) eller en krydderiblanding som garam masala. Og mange gange vil der også være et frisk element, som fx hakket frisk koriander eller grøn chili.

Comments

  1. Kirsti says

    Jeg bliver simpelthen lige nødt til at rose dig for denne hjemmeside! Den er super nem og overskueligt opbygget og giver præcis den information man har brug for – det er sjældent at man støder på en så god hjemmeside som denne. Tak for det 🙂

Speak Your Mind

*