Røget kylling (Koyla Chicken)

Smørstegt kylling i tomatsovs med cashewnødder, fløde og en delikat røget smag

Her er en opskrift på en indisk ret, der vil overrumple dine smagsløg.

Rettens smagssmagssignatur tilføres til sidst i processen (se fotos nedenfor), hvor du placerer en skål med glohede kul i gryden og hælder lidt olie eller ghee på kullene, som straks herefter begynder at ryge. Du lægger da låg på gryden og lader den stå i 10 minutter. Prøv at smage før og efter. Effekten er virkelig markant og delikat.

Det er altså en forudsætning, at du har adgang til et gaskomfur eller på anden vis kan få sat ild til kullene.

Nogle kommentarer:

1. Du har måske bemærket, at jeg i de andre opskrifter på Spis indisk generelt anbefaler ikke at anvende for modne og søde tomater. Retten ville simpelthen blive for sød, hvis løgene som vanligt skal steges meget, indtil sødmen i dem træder frem.

Men eftersom der ikke er løg i en Koyla Chicken (ligesom en Butter Chicken) må tomaterne gerne være mere modne og søde, så retten ikke bliver for sur. Og eftersom krydringen ikke er speciel stærk eller kompleks her, så træder tomaterne virkelig frem på scenen og spiller en hovedrolle i denne curry. Det er derfor vigtigt, at du anvender tomater af den bedste kvalitet.

2. Jeg anbefaler ligeledes, at du anvender kashmiri chilipulver. Smagen er fremragende, styrken ikke for overdøvende og så giver den retten en flot dybrød farve. Den kan være svær at opdrive i butikkerne herhjemme, men findes let på nettet – fx hos: Amazon.co.uk eller Spices of India.

Kan du ikke vente på det, så ville jeg hellere anvende cayennepeber end den chili, som almindeligvis sælges i butikkerne.

Ingredienser

Rækker til 5-6 personer, alt efter mængden af tilbehør.

  • 1.200 gram kylling med ben flås og skæres i mindre stykker (anvend fx hele kyllingelår, som du deler i to)

Marinade

Øvrige ingredienser

  • 5 spsk. smør
  • grønne chilier
  • Et halvt bundt frisk koriander
  • 9 medium (eller flere mindre) modne tomater
  • 25 hele usaltede cashewnødder
  • 1 ¾ dl. fløde
  • 1 ½ spsk. citronsaft
  • 2 store stykker trækul (kullet skal være af træ, ikke kokos, korn eller andet)
  • 1 ½ spsk. ghee eller kokosolie

Fremgangsmåde

1. Træk skindet af kyllingen. Puds den for overflødigt fedt, om nødvendigt. Skær den i mindre stykker. I illustrationen af denne opskrift har jeg anvendt hele kyllingelår, som jeg deler i to, i leddet mellem over- og underlåret.

Skyl kyllingen under rindende, koldt vand og dup dem tørre med lidt køkkenrulle.


2. Hvidløget og ingefæren pureres i en minihakker eller blender.

3. Rør marinaden (hvidløg, ingefær, chili, garam masala og salt) sammen i en stor glas- eller plastikskål (ikke metal). Dernæst vender du kyllingen i marinaden. Gnid den omhyggeligt ind i kødet. Kom film over skålen og lad den stå i køleskabet i en time til halvanden.

4. På en pande uden fedtstof tørrister du cashewnødderne indtil de får lidt farve. Rengør blenderen du brugte før og hak derefter cashewnødderne.

5. Skær chillien over på langs. Fjern kernerne og finhak chilien.

6. Skær blomsten ud af tomaterne og rids et kryds i toppen af hver tomat.

7. Bring en gryde med vand i kog. Når vandet buldrekoger hælder du tomaterne i. De skal blancheres i 30-40 sekunder, indtil skindet begynder at løsne sig. Herefter tager du dem op med en hulske og løfter dem over i en skål med iskoldt vand. Du kan nu let fjerne skindet.

8. De flåede tomater blendes.


9. Hak den friske koriander. Afmål cintronsaft og fløden.

Tilberedning

1. Opvarm smørret ved mellemhøj varme (men undlad at branke smørret!) i en tykbundet kasserolle eller stegegryde. Til mængden i denne opskrift skal du bruge en gryde med en diameter på 26-28 cm. Tilsæt kyllingen med al marinaden, skru eventuelt lidt op for varmen og steg kyllingen under konstant omrøring i 2-3 minutter, indtil alle stykkerne har fået farve (lysebrune).

2. Tilsæt den hakkede chili og steg under omrøring i yderligere 1 minut.

3. Hæld de purerede tomater i gryden sammen med 1 ¾ dl. vand. Brug varmt vand (evt. fra en elkedel). Anvender du koldt vand, kan kyllingen blive sej.

Bring gryden i kog. Læg låg på gryden og kog kyllingen ved medium varme i ca. 15-20 minutter, indtil den næsten er klar. Underlåret skal vanligvis have længere tid end overlåret, så hold fokus rettet imod førstnævnte. Et visuelt tegn på, at kyllingen er ved at have fået nok er, når kødet på underlåret trækker sig sammen og begynder at blotte den nederste del af knoglen.

4. Mens retten koger (dvs. under forrige trin) lægger du de to stykker trækul på hvert sit blus og skruer op på fuld eller næst fuld varme.

5. Efter de 15-20 minutter – når kyllingen næsten er klar – tilsætter du cashewnødderne. Rør rundt. Læg låg på gryden igen og lad retten simre i tre til fire minutter, indtil den er mør.

6. Tilsæt den friske koriander og smag til med citronsaft. Der skal 1-2 spsk. i, alt efter hvor modne og søde tomaterne er.

7. Tilsæt fløden under omrøring. Lad den simre videre i 10-15 sekunder. Læg låget på og fjern gryden fra blusset.

8. Når kullet er hvidt hele vejen rundt “om maven” kan du gå til sidste trin i processen. Du placerer nu en ildfast skål oven på kyllingen, fjerner de to stykker kul med en grilltang og placerer dem i skålen.



9. Hæld varm kokosolie eller ghee over kullene. Læg lå på gryden, så snart kullene begynder at ryge. Efter 10 minutter er din curry færdig.

10. Server retten med ris til