Garam Masala

”Garam” betyder stærk. ”Masala” betyder blanding.

Krydderiblandingen består typisk af mellem 9-12 forskellige krydderier. Men det varierer. Hver husholdning i Indien har sandsynligvis deres egen opskrift!

Garam masala tilsættes oftest hen imod slutningen, så dens aroma bevares. I rette mængde er garam masala det magiske touch, som løfter og åbner rettens smag. Kommer du derimod for meget i, overdøver den let de andre smagselementer i retten. Så tilsæt lidt ad gangen og smag dig frem.

Du bør klart riste og støde din egen garam masala. Det kan ikke understreges nok, hvor meget bedre en hjemmelavet garam masala smager, end dem du kan købe. I de kommercielle blandinger anvendes ofte mere af de billigere krydderier og færre af de aromatiske, som for eksempel kardemomme og kanel.

Men lav små portioner ad gangen (eller smid din garam masala ud efter en måned), så den altid er frisk og aromatisk.

Opskrift
Denne opskrift er en af de mildere varianter (hvilket bl.a. skyldes de større mængder af spidskommen og koriander i forhold til mængden af sort peber, nelliker, kanel og sort kardemomme i blandingen)

Smagsjustering: Prøv evt. at tilføje 1 stjerneanis

Fremgangsmåde

Garam masala kommes som nævnt oftest i til allersidst, for ikke at udkoge dens smag og aroma. Og det gør det så meget mere vigtigt, at du rister de hele krydderier, inden de stødes og blandes til en garam masala. Ristningen afrunder smagen. Springer du dette trin over, vil nogle af krydderierne have en rå og bitter smag.

I artiklen Sådan rister og støder du krydderier er der en detaljeret beskrivelse af fremgangsmåden. Denne kan opsummeres som følger:

Trin 1

Krydderierne tørristes på en tykbundet pande (non-stick eller aluminium) uden fedtstof. Rist ét krydderi ad gangen ved medium eller medium-lav varme. Det handler ikke om at riste og brune det enkelte krydderi ved hård varme. Men derimod om at lade varmen stille og roligt trænge ind i krydderiet, så kernen og ydersiden opnår den samme temperatur.

Rør konstant. Rist krydderierne, indtil deres aromaer afgives. Det tager imellem 2-5 minutter, afhængig af varmen og mængden af krydderier på panden.

Når krydderierne afgiver deres aroma, fortsætter du med at røre i endnu et par sekunder. Herefter hælder du dem over på en tallerken, så de ikke steger videre på panden.

Du vil ikke bemærke den store forskel i krydderiernes farve. Måske er de en anelse mørkere. Hvis de er blevet meget mørke, er de sandsynligvis brændt på (og i så fald skal de kasseres!).

Lad dem køle helt af (ca. 10-15 minutter), inden de stødes.

Trin 2

Det letteste er at støde krydderier i en elektrisk kaffemølle (som kun anvendes til dette formål).

Bemærk: Der udvikles en del varme på grund af friktionen mellem klingen og krydderierne. Og det er blandt andet derfor, at du ikke må male krydderier i varm tilstand. Tager du dem direkte fra panden, kan gnidningsvarmen blive så høj, at krydderierne brænder på.

Af samme årsag skal du undgå at kværne for store portioner ad gangen. Ellers giver du maskinen tid til at arbejde sig varm. Stød krydderierne i små, korte ryk på 3 sekunder ad gangen, indtil den raslende lyd af løse krydderier i møllen forsvinder.

Trin 3

Krydderierne opbevares tørt i en lufttæt beholder. Og uden for sollys. Så hvis du anvender gennemsigtige beholdere, bør de placeres i en skuffe eller et skab.

Tip

Undlad at tilsætte garam masala (samt også frisk grøn koriander) i maden, hvis du laver store portioner til flere måltider ad gangen.

Du skal kun tilsætte disse ingredienser i den mad, der skal spises med det samme.

Så når du opvarmer en curry fra køleskabet eller fryseren, skal du altså først tilsætte garam masala og frisk koriander til sidst under opvarmningen.

Comments

  1. Marianne Kehlet says

    Goddag,
    Har en opskrift på lammetagine, med bl.a. “5 kardemommefrø” som ingrediens. Så jeg har købt de hele grønne. Nu undrer jeg, om de 5 hele med skallen skal i retten, eller om jeg skal flække dem og pille de små frø ud? Indtil videre har jeg pillet frøene ud og uden at riste noget. Skallen virker lidt “skal- og halmagtig”, så jeg mente ikke det skulle spises.
    Hvad siger eksperten?

    • Thomas Rohde says

      Godt spørgsmål, Marianne.

      I mange opskrifter angives der ”kardemommefrø”, mens der i virkeligheden menes de hele kardemommekapsler.

      Anvend sidstnævnte til din lammetagine. Det er uden tvivl en fejl, at de har skrevet frø, i dette tilfælde.

      Inden du kommer kapslerne i gryden, kan du kvase dem forsigtig med den flade side af en kniv, så den ydre skal sprækker. Herved trænger alle krydderiets aromaer bedre ud i retten. Og du undgår (ved høj varme), at kapslerne popper og sprøjter varm olie ud af gryden.

      Fjern de hele kardemommekapsler inden servering.

      Held og lykke med lammet.

  2. Goddag
    Du skriver ikke om grønne og sorte kardemommekapsler til Garam Masala skal kværnes hele eller om man kun skal bruge frøene?
    Det undrer mig at du ikke har Karela (bitter melon) med under grøntsager, for den er da også meget brugt i indisk madlavning (har gået på kursus hos en indisk dame, som har lært at lave mad af sin mor).

    • Thomas Rohde says

      Du skal kværne de hele kardemommekapsler i denne opskrift.

      Generelt set, gælder for opskrifterne på den webside, at jeg vil anføre det eksplicit, hvis du
      kun skal bruge frøene af den sorte eller grønne kardemomme.

      Mht. karela så har du helt ret: Det er en hyppigt brugt ingrediens. Den skal bestemt på. Jeg er startet med at skrive uddybende om krydderierne, som mange har spurgt til. Resten af ingredienserne bliver lagt løbende op, efterhånden som jeg udgiver opskrifter, hvori de indgår.

      Med andre ord: Ingredienslisten er ingenlunde komplet nu.

      Tak for din kommentar. God madlavning!

      Bh Thomas

Speak Your Mind

*