Highway Chicken Curry

Kylling stegt i en enkel masala, baseret på løg og tomat.

Du finder denne curry i stort set alle Dhabas (spisehuse på tankstationer og restepladser ved motorvejene) i Nordindien, heraf navnet.

Der findes mange varianter af denne curry. Og de kendes under forskellige navne, fx Punjabi Chicken Curry eller blot Chicken Curry. Det er simpel, hjemmelavet mad fra Punjab. Og det smager fantastisk. Der er kun en enkelt regel, du aldrig bør bryde: Brug altid kylling med ben – Du vil virkelig kunne smage forskel.

Tilberedningen af Highway Chicken Curry er også en glimrende illustration af de fundamentale principper og stegeteknikker, der beskrives i artiklen En typisk curry – trin for trin. Nedenfor kan du se et sammendrag af metoden og opskriften:

Brug lidt tid på at mestre denne ret og teknikkerne. Første gang du rammer den, vil du blive forbavset over, at noget så enkelt, billigt og sundt kan smage så godt. Den vil med garanti blive en klassiker i dit hverdagsrepertoire.

Opskrift

Rækker til 6-8 personer, alt efter mængden af tilbehør.

  • 7 spsk. olie
  •  8 mellemstore løg (ca. 85 g. pr. stk. – dvs. i alt 680 gram) rives eller hakkes
  • 8 mellemstore tomater (ikke for søde og overmodne) blendes. Giver i alt ca. 450-500 ml. tomatpuré.
  • 1-1 ½ tsk. groft salt
  •  1.500 – 1.600 g kylling med ben flås og skæres i mindre stykker (anvend fx hele kyllingelår, som du deler i to)
  •  Vand
  • 2 tsk. garam masala
  • 3-4 spsk. frisk, grøn koriander hakkes

I det følgende er fremgangsmåden beskrevet – meget grundigt! Men bliv nu ikke afskrækket af de mange ord. Det er hverken svært eller særligt tidskrævende. Jeg har blot forsøgt at gøre det fuldstændigt klart, hvad du skal gøre. I forhold til den typiske opskrift tager det dig måske 5-7 minutter ekstra at læse. Men det kan i sidste ende sparre dig for en del frustration og spildte timer på mislykkede forsøg og gætværk.

Forberedelse

Du bør forberede og afmåle alle ingredienserne, inden du begynder at tilberede maden:

  1. Hvis du anvender frossen ingefær- og hvidløgspuré, skal du huske at tage dem ud af fryseren, om morgenen eller et par timer før maden tilberedes.
  2. Hvis du anvender frossen koriander, skal du først tage dem ud, når du går i gang med den øvrige forberedelse (næste trin).
  3. De hele spidskommenfrø ristes ved medium eller medium-lav (konstant) varme på en tykbundet pande uden fedtstof. Det handler ikke om at riste og brune dem ved hård varme. Men derimod om at lade varmen stille og roligt trænge ind i krydderiet, så kernen og ydersiden opnår den samme temperatur. Rør konstant. Rist krydderierne, indtil deres aromaer afgives. Det tager imellem 2-5 minutter, afhængig af varmen. Du vil klart kunne dufte, når det sker (ristet spidskommen kan have en dunst af armsved over sig!). Herefter skal du hælde dem over på en tallerken, så de ikke steger videre på panden. Du vil ikke bemærke den store forskel i spidskommenfrøenes farve. Måske er de en anelse mørkere. Hvis de er blevet meget mørke, er de sandsynligvis brændt på.
  4. Du tørrister de hele korianderfrø på samme måde, som vist ovenfor. De skal typisk ristes lidt længere end spidskommen.
  5. Skær blomsten ud af tomaterne og blend dem. Tomaterne bringer syrlighed til retten og skaber således en kontrast til løgene, der skal steges meget, indtil sødmen i dem træder frem. Du skal her være opmærksom på, at indiske tomater generelt er mere sure end de europæiske. Af denne grund bør du undgå overmodne eller italienske tomater, som kan være temmelig søde.
  6. Du kan hakke, rive eller halvere løgene og skære dem i tynde skiver. Det vigtige er blot, at løgstykkerne har nogenlunde den samme størrelse, så de bliver stegt lige meget. Men jo mindre løgstykkerne er, jo mindre tid tager det at stege dem. Både almindelige og røde løg kan anvendes. Jeg foretrækker sidstnævnte og snitter dem oftest i en food processor.
  7. De grønne chilier pierces med en spids kniv eller stor nål. Hvis du anvender frossen chili, kan de tages direkte fra fryseren, uden at de først optøs.
  8. Stød de hele spidskommen- og korianderfrø. Det letteste er at anvende en elektrisk kaffemølle, som du kun bruger til dette formål. Vær opmærksom på, at der udvikles en del varme på grund af friktionen mellem klingen og krydderierne. Du bør derfor undlade at støde for store portioner eller for længe ad gangen. I modsat fald kan temperaturen blive så høj, at det fine krydderipulver brænder på. Stød derfor i små, korte ryk på ca. 3 sekunder ad gangen, indtil den raslende lyd af løse krydderier i møllen forsvinder.
  9. Afmål de krydderier, som du ikke selv støder, dvs. chilien og gurkemejen, og hæld dem ned til den stødte koriander og spidskommen i en skål.
  10. De hele krydderier samles på en tallerken.
  11. Kyllingen flås og skæres i mindre stykker (anvend fx hele kyllingelår, som du deler i to).

Tilberedning

Igen skal jeg understrege, at fremgangsmåden sådan set er ret enkel. Når jeg bruger mange ord nedenfor, er det blot for at spare dig for megen tid og ærgrelse. Du kommer til at anvende flere af teknikkerne igen og igen. Og de gør en indisk verden til forskel. Den (smule) ekstra tid, du investerer i madlavningen de første par gange, kommer altså massivt retur.

  1. Opvarm olien ved medium-høj varme i en tykbundet kasserolle eller stegegryde. Til mængden i denne opskrift skal du som minimum bruge en gryde med en diameter på 28 cm.
  2. Når olien er gennemvarm, kommer du den hele kanel i (og hvis det er lykkedes dig at finde nogle af de store, indiske laurbærblade skal de også i nu). Olien bør være så varm, at det straks begynder at syde omkring krydderierne. Varmen trækker smagsstofferne ud af krydderierne og optager dem i olien. Efter 2-3 minutter tilsættes de andre hele krydderier. Steg dem i ca. 1 minut. Så snart krydderierne begynder at ændre farve og afgive deres dufte, er de færdige. Vigtigt: Rør konstant. Hold fokus på gryden. Krydderierne må ikke brænde på. Sker det, vil smagen blive bitter og ødelægge retten. I så fald må du kassere indholdet og begynde forfra.
  3. Tilsæt løgene og steg dem ved moderat varme. Det er ekstremt vigtigt, at løgene steges tilstrækkeligt. Mange undervurderer, hvor meget løg generelt set skal steges i indisk madlavning. Og i denne ret steger jeg løgene ret længe; Indtil de er godt brune og begynder at karamellisere, hvilket tager mellem 15-20 minutter. Det giver retten en mørk og dyb smag. At stege løg er den mest tidskrævende del af processen. Og man kan ikke bare lade dem passe sig selv. Det er vigtigt, at alle løgstykker bliver stegt lige meget – At de får en ensartet farve og smag. Så rør hyppigt, specielt tilsidst i processen. Dvs. når løgene begynder at blive brune, skal du røre næsten konstant. Og hav altid en lille kande med vand inden for rækkevidde, når du steger. Hvis der dannes mørke aflejringer på bunden af gryden, som løgene hænger fast i, løsnes de let med lidt vand.
  4. Tilsæt hvidløg, ingefær og de grønne chilier. Steg dem 2-3 minutter under konstant omrøring, indtil den skarpe duft er forsvundet.
  5. Tilsæt de stødte krydderier. Det fine pulver brænder let på. Så skru eventuelt lidt ned for varmen, inden de tilsættes. Og rør konstant. Men selv ved moderat varme skal du stadig være påpasselig. De stødte krydderier er tørre og suger hurtigt væde og olie til sig, hvorefter de hænger fast i bunden af gryden. Gør du intet, brænder de sig fast og ødelægger retten. Løsningen er igen at have et glas vand ved siden af gryden. Når krydderierne begynder at hænge fast i bunden, kommer du et skvæt vand i gryden. Rør konstant. Efter ½-1 minut hænger de fast igen. Gentag processen, indtil at du har tilsat vand i alt 2-3 gange. Herefter vil de stødte krydderier være stegte.
  6. Hæld de purerede tomater og salten i gryden. Steg dem i 7-8 minutter. Din masala (sovsen) er færdig, når olien begynder at udskille sig fra massen. Så kig efter dråber af olie på bunden eller siderne af gryden, når du rører. Alternativt kan du tage den kort af blusset og se, om olien flyder ovenpå. Eller smag på den – Er smagen homogen? Eller er der noget, som stikker ud på en krads måde? I så fald skal den have længere tid.
  7. Skru lidt op for varmen, tilsæt kyllingestykkerne og steg dem ca. 4-5 minutter eller indtil alle stykkerne har fået farve (lysebrune).
  8. Hæld vand i gryden, indtil ca. halvdelen eller tre fjerdedele af kyllingen er dækket. Brug varmt vand (evt. fra en elkedel). Anvender du koldt vand, kan kyllingen blive sej. Når vandet koger, skruer du ned for blusset, lægger låg på og koger kyllingen ved svag varme i 20-30 minutter eller indtil, at den næsten er færdig. Underlåret skal vanligvis have længere tid end overlåret. Så tag et underlår, når du skal kontrollere, om kyllingen har fået nok. Du skærer ind til knoglen med en spids kniv. Er kyllingen stadig blodig, skal den have længere tid. Men kødet må gerne være en anelse lyserødt, når du går videre til næste trin.
  9. Tag låget af gryden. Skru op på høj varme og steg under hyppig omrøring, indtil væden reduceres og sovsen får en tyk, cremet konsistens. Det tager mellem 5-9 minutter. Sovsen bliver mere homogen og smagen bliver endnu dybere og mørkere. Læs mere om denne særlige teknik i artiklen Bhuno din curry!
  10. Hæld varmt vand i gryden – alt efter hvor tyk eller tynd en sovs, du ønsker.
  11. Du slutter af med at røre den hakkede koriander og garam masala i retten. Disse ingredienser må gerne være nærværende og stikke ud af den homogene smag. Derfor bør du kun tilsætte dem i den portion mad, du spiser med det samme.

Comments

  1. Laila Jensen says

    Hej Thomas
    Hvor lyder retten ovenfor dejlig.
    Jeg har aldrig brugt kardemomme før, min datter har medbragt både grøn og sort kardemomme fra Indien. Hvordan gør jeg med kardemommefrøene skal de knuses i kaffekværnen eller hele i retten?
    Venlig hilsen Laila

    • Thomas Rohde says

      Hej Laila – Tak for din kommentar. Mht. kardemommen: Du skal stege dem hele (se evt. videoen) i gennemvarm olie. Et tip: Hvis olien er godt varm kan de hele kardemommekapsler poppe/eksplodere. Og i så fald kan du risikere oliestænk på væg, komfur eller endnu værre: dig selv. Hvis du vil undgå det, så kan du mase kapslerne med den flade side af en kniv, så kapslerne er halvåbne, når de kommer i olien. Held og lykke med retten. Bh Thomas

  2. Finn Hansen says

    Det her får virkelig mine tænder til at løbe i vand

  3. Finn Hansen says

    Har forsøgt med karry flere gange men intet så vellykket som denne opskrift brugte dog kyllingbryst det skal prøves på ben.

  4. Hej Thomas

    Hvad plejer du at gøre med de hele krydderier og laurbærblade når retten er færdig? Lader du dem være i retten eller prøver du at fiske dem op? Det er ikke så lækkert at sætte tænderne i et par hele nelliker.

    • Thomas Rohde says

      Hej Nils

      Godt spørgsmål.

      Små hele krydderier (som fx spidskommenfrø, sennepsfrø og andre frø samt faktisk også hele peberkorn) spiser jeg altid.

      Mht. de store hele krydderier, så er det ift. denne ret primært nellikerne og den hele kardemomme, som er problematiske. De er lette at overse i sovsen og ja, de er ikke specielt rare at tygge på…

      Oftest fjerner jeg dem, som umiddelbart kan skimtes (lige inden serveringen) og spiser ”udenom” resten – dvs. jeg samler dem i en bunke på tallerkens kant.

      Hvis vi får gæster på besøg eller hvis jeg laver mad ude i byen, hvor man ikke kan regne med, at gæsterne kan genkende eller ved, at man ikke spiser de store hele krydderier, så er jeg mere omhyggelig med at fjerne dem.

      Nogen gør det i stedet på denne måde: efter at de har stegt de hele krydderier i olien (Se trin 2 her: http://spisindisk.dk/tips-og-tricks/en-typisk-curry-trin-for-trin/), tager de gryden af blusset, fisker nelliker og kardemomme op ad gryden og lægger dem i en tepose, som da kommer retur i gryden, når tomaterne tilsættes.

      Bh. Thomas

  5. Nanna says

    Hej Thomas
    Nu har jeg kigget mig lidt omkring på din hjemmeside, og jeg kan ikke finde noget sted, hvor du skriver, hvad du serverer retten med? Ris, brød, ingenting?

Skriv et svar til Nanna Annuller svar

*