Butter Chicken (Murgh Makhani)

Butter ChickenButter chicken er en af det indiske køkkens mest ikoniske retter.

Det er en stærkt forførende ret… som du også kan bruge til at bedømme kvaliteten af en restaurants køkken; Hvis deres butter chicken ikke efterlader dig svært tilfreds og mæt, men dog stadig med en mave der trygler om mere, hvorfor du manisk må skrabe den sidste rest sovs af serveringsskålen med et stykke naanbrød, så bør du aldrig mere sætte dine ben i den restaurant.

Efter sigende blev retten opfundet i 1950’erne af Kundan Lal Gujral, grundlæggeren af den legendariske restaurant, Moti Mahal, i Delhi. Gujral havde forinden opfundet Tandoori Chicken (kylling marineret i yoghurt med krydderier og stegt på spyd ved meget høj varme i en tandoori-ovn), som blev restaurantens specialitet. Han skabte sovsen (Makhani betyder i øvrigt smør-agtig), så han ikke skulle smide den usolgte tandoori kylling ud, dagen efter. Du kan læse mere om dette i en glimrende artikel på The Wall Street Journal: Mothi Mahal – Delhi’s Gastronomic Pearl.

Der er mange varianter af denne ret. Og jeg har flere favoritter, som jeg holder lige meget af, hvorfor jeg sikkert vil lægge flere af opskrifterne op.

Ved årtusindeskiftet bragte mit arbejde mig jævnligt til London, hvor jeg lærte flere kokke fra Indien, Bangladesh og Pakistan at kende. Denne opskrift er fx inspireret af, hvordan de langtidskogte tomaterne til Makhani-sovsen på den lige så legendariske Bombay Brasserie i London. Fremgangsmåden er både super enkel og resultatsikker.

I min (koge)bog er en rigtig butter chicken ikke en endimensionel fed’ert. Der skal være et spil imellem det sure og søde. Et strejf af bitterhed fra de tørrede bukkehornsblade. Og så kan denne fyldige ret sagtens bære en vis styrke.

Dette er en raffineret opskrift med utroligt mange smagsfacetter.

Ingredienser

Rækker til 5-6 personer, alt efter mængden af tilbehør.

  • 8 kyllingebryster (1.200-1.300 gram i alt). Hvert bryst skæres i tre stykker.

Første marinade

Anden marinade

Makhani sovsen, trin 1 (skal simre ved lav varme i 2 timer)

Makhani sovsen, trin 2

  • 2 spsk. tomatpuré
  • 60 gram usaltede cashewnødder stødes
  • 1 spsk kokosmel
  • 90 gram smør
  • 1 dl fløde
  • Smag til med 1-2 spsk. rørsukker
  • Smag til med ca. 1 spsk. tørrede bukkehornsblade – tørristet og smuldret i små stykker
  • Smag til med salt
  • Mangler den syrlighed? Så tilsæt et par dråber eddike (se også kommentaren om tomaterne nederst).

VIGTIGT: Se kommentarer om ingredienserne og tips til, hvordan du justerer retten efter din egen smag, nederst på denne side. 

Fremgangsmåde

(A) Den første marinade: Citronsaft, chilipulver og salt

Rør marinaden sammen i en glas- eller plastikskål (ikke metal). Hvert kyllingebryst skæres i tre stykker og lægges i skålen. Gnid marinaden godt ind i kyllingestykkerne. Kom låg eller film på skålen og lad den trække i køleskabet i ca. 30 minutter.

Gnid marinaden godt ind i kyllingestykkerne.

(B) Den anden marinade: Yoghurt, sennepsolie, hvidløg, ingefær, stødte krydderier og tørrede bukkehornsblade

Rør alle ingredienserne sammen i en skål. Hæld marinaden over kyllingen i den anden skål og vend kyllingen, indtil alle stykker er dækket med marinade. Kom låg eller film på skålen og lad den trække i køleskabet i 1-2 dage.

Yoghurt, sennepsolie, hvidløg, ingefær, stødte krydderier og tørrede bukkehornsblade
Rør alle ingredienserne sammen i en skål.
Vend kyllingen, indtil alle stykker er dækket med marinade.

(C) Makhani sovsen

Trin 1

1. Skær blomsten ud af tomaterne og skær dem i grove stykker.

Skær blomsten ud af tomaterne.
2014-02-09-12.10.52

2. Hæld de hakkede tomater i en tykbundet kasserolle eller stegegryde. Til mængden i denne opskrift skal du bruge en gryde med en diameter på 26-28 cm.

Herefter tilsættes de hakkede grønne chilier, den purerede hvidløg og ingefær, muskatblomme, den sorte og grønne kardemomme, kashmiri chilipulver og garam masala.

Rør godt rundt og lad sovsen simre ved lav varme, uden låg. Rør i gryden et par gange undervejs.

Hakkede grøn chili, pureret hvidløg og ingefær, muskatblomme, sorte og grøn kardemomme, kashmiri chilipulver og garam masala.
Lad sovsen simre ved lav varme, uden låg, i 2 timer.

3. Mens tomatsovsen simrer, lægger du cashewnødderne i blød i en skål med kogende vand. Efter en halv time hælder du vandet fra og maler dem i en blender.

Læg cashewnødderne i blød i en skål med kogende vand. Efter en halv time hælder du vandet fra. Anvend ikke en blender med plastikskål, når du skal purere nødder. Cashewnødderne males til en fin masse.

4. Efter 2 timer er tomatsovsen kogt godt ind og færdig. Fjern den sorte kardemommekapsel. Lad sovsen køle af i 10-15 minutter, før du blender den.

Efter 2 timer er tomatsovsen kogt godt ind og færdig.
Fjern den sorte kardemommekapsel.

5. På en pande uden fedtstof tørrister du en lille håndfuld tørrede bukkehornsblade. De skal have ca. 5 minutter ved svag varme. Herefter smuldrer du bladene mellem fingrene.

På en pande uden fedtstof tørrister du en lille håndfuld tørrede bukkehornsblade.
Du smuldrer bukkehornsbladene mellem fingrene.

6. Blend tomatsovsen (inkl. de hele krydderier, undtagen den sorte kardemomme) til en fin puré.

Blend tomatsovsen (inkl. de hele krydderier, undtagen den sorte kardemomme) til en fin puré.
Den purerede tomatsovs.

7. Hæld den purerede tomatsovs tilbage i gryden, igennem en sigte. Pres sovsen igennem sigten med en grydeske. Sørg for også at skrabe den sovs, der hænger under sigten, ned i gryden.

Hæld den purerede tomatsovs tilbage i gryden, igennem en sigte. Pres sovsen igennem sigten med en grydeske. Pres sovsen igennem sigten med en grydeske. Sørg for også at skrabe den sovs, der hænger under sigten, ned i gryden.

Trin 2

8. Tænd for blusset. Tilsæt de to spiseskefulde tomatpuré. Lad sovsen småkoge i 5 minutter.

Tænd for blusset. Tilsæt de to spiseskefulde tomatpuré.
Lad sovsen småkoge i 5 minutter.

9. Hæld cashewnødderne, smør, fløde, kokosmelet og 1 spsk. af rørsukkeret i gryden. Rør grundigt, indtil de malede cashewnødder er rørt helt ud i sovsen. Sovsen skal småkoge ved medium varme i 5-7 minutter.

Hæld cashewnødderne, smør, fløde, kokosmelet og 1 spsk. af rørsukkeret i gryden.

10. Smag retten til med salt og eventuelt lidt mere rørsukker. Er der brug mere syrlighed, kan du komme et par dråber eddike i.

11. Tilsidst tilsættes de ristede og smuldrede bukkehornsblade, lidt ad gangen, indtil sovsen har den rette smag og bitterhed. Lad det småkoge i 3 minutter. Du bør nu have en fantastisk Makhani-sovs.

Du bør nu have en fantastisk Makhani-sovs.

(D) Kyllingen

1. Ideelt set steges kyllingen på spyd i en tandoriovn, hvor varmen når op på 480 grader celsius. Alternativt kan du stege kyllingen i en almindelig ovn: Skru ovnen op på maksimal varme, vælg grill-indstillingen og placer kyllingen lige under grill-elementet.

Vend kyllingen en enkelt gang undervejs. Kyllingen grilles, indtil den næsten er færdig,

(Du kan også anvende en almindelig havegrill – og fx grille store portioner ad gangen, så du også har til fryseren. Den kylling du fryser ned bør grilles ca. 80% færdig. Så stykkerne ikke bliver gennemstegte og tørre, når de opvarmes i sovsen.)

Den marinerede kylling på grillspyd.
Skru ovnen op på maksimal varme, vælg grill-indstillingen og placer kyllingen lige under grill-elementet.
butterchicken380x325

2. Tilsidst vendes kyllingen i den varme Makhani-sovs og steges videre et minut eller to.

Tilsidst vendes kyllingen i den varme Makhani-sovs og steges videre et minut eller to.

Kommentarer til ingredienserne og tips til, hvordan du justerer smagen

1. Der skal til denne portion bruges 2 tsk. tørrede bukkehornsblade i marinaden og omkring 1 spsk. i sovsen. Disse målangivelser er baserede på, at du anvender de halvknuste bukkehornsblade, du finder i de fleste indiske-pakistanske grønthandlere i Danmark (se billedet nedenfor).

2014-02-15-15.15.37

2. En Butter Chicken bør have en vis bitterhed.

I denne opskrift kommer denne nuance fra to ingredienser, som træder frem på forskellige steder i smagsbilledet.

Bukkehornsbladene lægger sig ligesom i toppen af smagen. Mens muskatblommen kommer nedenfra – med en mørk, stærk og skarp bitterhed.

Hvis du synes, at noget er for bitter-skarpt, så er det muligvis fordi, at du efter din egen smag har kommet for meget muskatblomme i.

Men det er et magisk element i denne ret, som mange simple versioner overser.

Nedenfor ses størrelsen på et blad muskatblomme, der skal bruges i denne opskrift. Hvis du støder det giver det ca. ¼ tsk. Pulver.

2014-02-15-15.20.06

3. Når det kommer til chili, så følg ikke opskrifternes doseringer blindt.

Dels er din smag naturligvis forskellig fra min. Men herudover så varierer styrken meget.

Hold dig derfor til et bestemt mærke, så du kan prøve dig frem og gøre dig dine egne erfaringer med, hvor meget der skal i.

Personligt foretrækker jeg (ligesom mange indere) at bruge kashmiri chilipulver. Smagen er fremragende, styrken ikke for overdøvende og så giver den retten en flot dybrød farve. Den kan være svær at opdrive i butikkerne herhjemme, men findes let på nettet – fx hos: Spices of India.

Skal du lave retten nu og her (og altså ikke har fået købt kashmiri chilipulver på nettet), så ville jeg hellere anvende cayennepeber end den chili, som almindeligvis sælges i butikkerne.

4. Retten skal have både sødme og syrlighed. Selve kyllingen er marineret i bl.a. citron og yoghurt. Men syrligheden kommer også fra tomaterne, der danner basen for sovsen.

Du har måske bemærket, at jeg i de andre opskrifter på Spis indisk generelt anbefaler ikke at anvende for modne og søde tomater. Retten ville simpelthen blive for sød, hvis løgene skal steges meget, indtil sødmen i dem træder frem.

Men der er ikke løg i en autentisk Butter Chicken, og derfor må tomaterne gerne være mere modne og søde, så retten ikke bliver for sur.

5. Sennepsolie har været anvendt i indisk og asiatisk madlavning i århundreder, specielt i nordøst-Indien (Bengalen) og Bangladesh. Den er ikke blot et fedtstof, men bidrager også signifikant til smagen med en stærk nøddeagtig smag.

Nedenfor ser du det mærke, som almindeligvis udbydes i Danmark og resten af Europa. Bemærk, at der står ”For External Use Only” på flasken, da sennepsolie aldrig er blevet godkendt som en fødevare i EU (og USA). Men den anvendes på trods heraf i indiske restauranter, verden over.

Du kan læse mere herom i bl.a. denne artikel på The New York Times: American Chefs Discover Mustard Oil.

Jeg skal for en god ordens skyld derfor pointere, at olien anvendes på eget ansvar. Hvis du efter din egen research stadig skulle være utryg, så kan den enten helt udelades eller du kan opbløde nogle sennepsfrø i lidt vand, purere dem og blande dem med olie.

k-mustard_oil_pure

Comments

  1. marie louise hejrskov says

    lyder fantastisk – kan retten fryses??

    ML

    • Thomas Rohde says

      Ja, retten kan nedfryses, uden et signifikant smagstab. Du får det bedste resultat, hvis du lader maden optø stille og roligt i køleskabet, natten over. Med andre ord: Undlad at optø maden på køkkenbordet, hvilket også kan give vækst til bakterier.

      Hovedreglen er: Nedkøl/frys hurtigt. Optø langsomt.

      Optøning i mikroovn er også en mulighed, men personligt foretrækker jeg køleskabet.

      Når retten er optøet, vil du bemærke, at den har udskilt en del væske. Undlad at hælde dette fra, før den opvarmes. Hæld i stedet det hele i gryden og varm maden langsomt op i begyndelsen, med et par enkelte omrøringer, indtil retten har samlet sig. Herefter giver du den et hurtigt opkog.

      Indisk mad er generelt set velegnet til opbevaring i fryser og køleskab. Jeg laver derfor altid store portioner ad gangen.

      Og oftest ryger den overskydende mad i køleskabet til de efterfølgende dage. Mange retter smager rent faktisk bedre efter en eller flere dage i køleskabet (du vil opleve, at de mange smagsnuancer samler sig i et mere helstøbt udtryk).

      I forhold til nedfrysning, så kan visse ingredienser dog miste noget smag. Det gælder fx de fleste friske krydderurter og visse krydderier. Når jeg hiver en curry ud af fryseren, er der således ofte behov for at supplere med lidt frisk koriander, garam masala og salt.

  2. Kim Johannesen says

    Verdensklasse butter chicken. Tak for at dele den!

    K.J.

  3. Pede meyer says

    Dejlig opskrift:)
    Lavede den til nytårs buffet.
    Desværre blev den alt for stærk🌶🌶

    Og bukkehornsblade.., ja dem havde ingen nogensinde hørt om.

    Men dagen efter rørt op med ekstre youguht, smagte den fantastisk.

    Så den bliver nok bedre næste gang.
    Men jeg anbefaler at fare stille frem med chilipulveret…

    • Thomas Rohde says

      Tak for din kommentar, Pede. Du kommer med en vigtig pointe.

      (Og i øvrigt: god stil at lave indisk mad nytårsaften!)

      Mht. chilien – så ja; man skal fare frem med lempe her! Der findes mange chilisorter. Så styrken af chilipulveret, de forskellige fabrikanter markedsfører, kan altså variere temmelig meget. Man skal derfor ikke følge opskrifternes doseringer blindt. Hellere starte lidt forsigtigt ud. 1 tsk. chili er på ingen måde et standardmål.

      Personligt foretrækker jeg (ligesom mange indere) at bruge kashmiri chilipulver. Smagen er fremragende, styrken ikke for overdøvende og så giver den retten en flot dybrød farve. Den kan være svær at købe i butikkerne herhjemme, men findes let på nettet.

      Alternativt, hvis du ikke kan få fat på noget kashmiri chilipulver… så foretrækker jeg oftere at anvende cayennepeber i mange retter, fremfor flere af de chilipulvere, som findes i handlen herhjemme.

      ….

      Mht. bukkehornsbladene, så skylder du dig selv at smage retten med dem i.

      Hvis du spørger efter dem i en etnisk grønthandler, så husk, at de hedder fenugreek leaves på engelsk og kasoori methi på hindi.

      God madlavning!
      Thomas

      • Pede meyer says

        hej Thomas
        Ja., der skulle altså gå over et år førend, at jeg så du havde svaret på mit indlæg..:)
        Med bedre sent end aldrig og nu hvor jeg skal prøve din ret igen, takker jeg for svaret👍
        Bukkehornsbladene har jeg desværre stadig til gode, men jeg vil justere med mindre Chilli.
        Glæder mig enormt!
        Wish me luck😀

  4. Anne Dorthe Davel says

    Kære Thomas,
    Jeg boede i en Ashram i begyndelsen af 70’rne og havde intet kendskab til indisk mad, så det var begyndelsen med kogebøger mm…jeg har lavet din Murgh Makhani og det er den bedste og mest udførlige opskrift jeg har prøvet…tusind tak for det.

    med venlig hilsen Anne Dorthe

  5. Dorte says

    Hej Thomas
    Mums hvor ser det godt ud.
    Jeg har en hele pose bukkehornsfrø liggende..
    Kan det bruges istedet for bukkehornsblade???
    Hilsen Dorte

    • Thomas Rohde says

      Nej, desværre ikke, Dorte. Det er to helt forskellige krydderier.
      Bh Thomas

  6. Christoffer says

    Hey Thomas vil bare sige at jeg synes din side er SUPER! Dejligt med en dansksproget hjemmeside med ordentlige indiske opskrifter, der forklarer de helt rigtige metoder for indisk madlavning. Jeg er selv kok og mit fortrukne køkken er det indiske/pakistanske, men har desværre aldrig været særlig skarp til det. Dette ændrer sig forhåbentligt nu 😀 ps. har lige bestilt “The curry secret” hjem fra England som skulle være en af de bedste indiske kogebøger derude. Falder jeg over noget interessant, melder jeg lige tilbage.

    • Thomas Rohde says

      Tak, Christoffer. Dejligt at høre, at du finder siden informativ. De grundlæggende principper skal du som kok nok hurtigt mestre. Og du vil opdage, at dine curries udkonkurrerer megen af den mad, som de serverer på de indiske restauranter herhjemme.

      Ja, meld gerne tilbage hvis du falder over andre gode opskrifter på din videre færd udi det indiske køkken.

  7. Pede Meyer says

    Goddag igen.

    Nu er det endelig dagen hvor jeg har skaffet bukkehornsblade, muskatblomme og sennepsolie.
    Nørrebrogade 60 havde det hele!
    Så nu skal jeg for første gang følge HELE opskriften:)
    Glæder mig!

Speak Your Mind

*