Indien har det største antal vegetarer i verden. Hvis du synes eller tror, at vegetarmad er kedelig mad (men egentligt gerne vil spise flere grøntsager og sundere), så bør du straks gå ombord i det indiske vegetariske køkken… Det kan omvende selv den mest inkarnerede kødspiser.
Og det skyldes ikke mindst krydderierne, der er det magiske element i indisk madlavning. De kan ophøje selv beskedne råvare til en gastronomisk nydelse, hvilket denne curry er et godt eksempel på.
I denne opskrift bruges der også Tamarind, som er et almindeligt brugt syringsmiddel i Indien, og som både fremhæver de andre smagsnuancer og giver retten et syrligt bid.
Retten er meget enkel at lave, billig, sund og velsmagende. Den er mættende i sig selv. Så jeg spiser den uden tilbehør, når jeg ønsker at holde igen med kulhydraterne og holde en stabil vægt eller tabe mig.
Ingredienser
Rækker til ca. 2 personer, hvis den spises som hovedret, uden tilbehør. Og opskriften rækker til ca. 4 personer, hvis retten serveres med ris og/eller brød.
- 5 spsk. olie (fx raps- eller solsikkeolie)
- 1 stort løg, hakkes fint
- 2-3 hele grønne chilier pierces (se dog nedenfor: fremgangsmåde, pkt. 4). Jeg anvender primært de lange grønne chilier på ca. 6-9 cm (på engelsk: green finger chillies)
- 2 dåser kikærter (på hver 400 gram) – væden drænes og kikærterne skylles
- 1/2 – 1 tsk. groft salt
Puré af tomater, hvidløg og ingefær
- 1 spsk. ingefærpuré (svarer til ca. 2 ½ – 3 cm hel ingefær eller 12-14 gram, målt uden skræl)
- 1 spsk. hvidløgspuré (svarer til ca. 4 fed hvidløg)
- 2 tomater (ikke for overmodne) – Skær blomsten ud af tomaterne og hak dem groft
Hele krydderier
- 8 hele nelliker
- 4 hele grønne kardemommekapsler
- 1 hel sort kardemommekapsel
- 2 ½ cm hel kanel
- 1 tsk. spidskommenfrø
Stødte krydderier I
- 1 tsk. spidskommenfrø ristes og stødes
Stødte krydderier II
- 1 spsk. korianderfrø ristes og stødes
- ½ tsk. stødt gurkemeje
- ¼ – ½ tsk. stødt kashmiri chili
Stødte krydderier III
- 1 tsk. garam masala
Tilsmagning
- smag til med tamarind-koncentrat (ml. 1/4 – 1/2 tsk. bør række), som bringer syrlighed til retten
- tilføj eventuelt lidt ekstra salt
- en håndfuld hakket, frisk koriander
Forberedelse
1. Skær blomsten ud og del tomaten i 4 både.
2. Blend tomater, hvidløg og ingefær til en fin puré (hvis du anvender optøet hvidløgs- og ingefærpuré, så blend dem sammen med tomaterne).
3. Finhak løget
4. De grønne chilier pierces med en spids kniv eller stor nål. Hvis du anvender frossen chili, kan de tages direkte fra fryseren, uden at de først optøs. Vær dog opmærksom på, at frossen chili kan have tendens til at gå lidt i opløsning efter nogen tid i gryden, hvorved de stærke frø frigives til sovsen. I denne ret bør du derfor kun tilsætte 1 måske 2 chilier, hvis du anvender frossen chili (medmindre du er til stærk mad).
5. Spidskommenfrøene ristes ved medium eller medium-lav (konstant) varme på en tykbundet pande uden fedtstof. Det handler ikke om at riste og brune dem ved hård varme. Men derimod om at lade varmen stille og roligt trænge ind i krydderiet, så kernen og ydersiden opnår den samme temperatur.
Rør konstant. Når frøene afgiver deres aroma (ristet spidskommen kan have en dunst af armsved over sig!), hvilket tager imellem 2-5 minutter, fortsætter du med at røre i endnu et par sekunder. Herefter hælder du dem over på en tallerken, så de ikke steger videre på panden. Lad dem køle helt af (det tager ca. 10-15 minutter), inden du støder dem.
6. Hæld de ristede og afkølede spidskommenfrø over i en elektrisk kaffemølle, som kun anvendes til dette formål. Stød dem i små, korte ryk på et par sekunder ad gangen (i modsat fald kan varmen i kværnen blive så høj, at krydderierne brænder på), indtil den raslende lyd af løse frø i møllen forsvinder.
Hæld den stødte spiskommen over i en lille skål – Dette er de “Stødte krydderier I”.
7. Du tørrister korianderfrøene på samme måde, som vist ovenfor (de skal typisk ristes lidt længere end spidskommen) og støder dem.
Hæld den stødte koriander over i en lille skål sammen med den stødte gurkemeje og kashmiri chilien – Dette er de “Stødte krydderier II”.
8. Åbn dåserne med kikærter. Hæld dem i en si og skyl dem med koldt vand.
9. De hele krydderier lægges på et skærebræt, hver for sig (de skal ikke i gryden på samme tid).
Tilberedning
1. Opvarm olien ved medium-høj varme i en tykbundet kasserolle eller stegegryde. Til mængden i denne opskrift skal du bruge en gryde med en diameter på ml. 26-28 cm.
Når olien er gennemvarm, tilsætter du allerførst den hele kanel. Olien skal være så varm, at det straks begynder at syde omkring krydderierne, når de kommer i. Varmen trækker smagsstofferne ud af krydderierne og optager dem i olien. Rør konstant. Hold fokus på gryden. Krydderierne må ikke brænde på. Sker det, vil smagen blive bitter og ødelægge retten. I så fald må du kassere indholdet og begynde forfra.
Efter 2-3 minutter skal det næste krydderi i gryden og så fremdeles. Rækkefølgen og de omtrentlige stegetider er:
- Den hele kanel steges i ca. 2-3 minutter
- De 8 nelliker steges (sammen med den hele kanel) i ca. 30 sekunder
- Den sorte og grønne kardemomme steges (samme med ovnestående) i ca. 30 sekunder
- Tilsidst tilsættes de hele spidskommenfrø. Rør konstant. Er olien godt varm, kan spidskommenfrø være stegte efter bare 5-7 sekunder. Ved mindre hård varme skal de måske have 30 sekunder. De skal steges indtil de afgiver deres aroma og har fået en lidt mørkere, rødbrun farve. De må ikke blive sorte.
2. Tilsæt løgene og de grønne chilier. Steg dem ved moderat varme. Løgene skal steges, indtil de er godt brune (se det andet billede nedenfor).
3. Tilsæt de “Stødte krydderier II” – dvs. blandingen af stødt koriander, gurkemeje og chili. Det fine pulver brænder let på. Så skru eventuelt lidt ned for varmen, inden de tilsættes. Og rør konstant. Men selv ved moderat varme skal du stadig være påpasselig. Kom derfor lidt vand i gryden, hver gang krydderierne begynder at hænge fast i bunden (ellers brænder de sig fast og ødelægger retten). Krydderiblandingen skal steges i ca. 2 minutter.
4. Hæld puréen med tomater, hvidløg og ingefær i gryden. Rør grundigt. Tilsæt salt og steg tomaterne i ca. 7-8 minutter.
5. Din masala (sovsen) er færdig, når olien begynder at udskille sig fra massen. Så kig efter dråber af olie på bunden eller siderne af gryden, når du rører.
6. Tilsæt den ristede og stødte spidskommen (Stødte krydderier I). Steg videre under omrøring i 15-20 sekunder.
7. Hæld kikærterne i gryden. Vend dem i sovsen. Hæld derefter 300 ml. vand i gryden og bring den i kog.
8. Lad kikærterne koge i omkring 6-8 minutter. Tilsæt garam masala. Smag til med tamarind-koncentrat og eventuelt lidt ekstra salt.
9. Tilsidst jævner du sovsen ved at mose nogle af kikærterne (pres dem fx mod grydens bund eller kant) og røre dem ud i sovsen.
10. Server retten pyntet med hakket, frisk koriander